Výběrová káva vs. Komoditní káva

Komoditní káva je široký pojem, kam spadá ať už káva, kterou najdeme v malých pražírnách, káva z nabídky velkých nadnárodních výrobců kávy, nadnárodní řetězce kaváren, až po kávu prodávanou v supermarketech a kávu instantní. Pro každý zmíněný segment platí jiná kvalita kávového zrna. Největší zastoupení má v této oblasti druh kávovníku robusta, díky své odolnosti vůči škůdcům, nemocem i vyšším teplotám. Nejkvalitnější komoditní káva je omezena škálou chutí a může mít malé defekty (nekvalitní zrna). Poté je odstupňována kvalita s výraznějším výskytem defektních zrn a méně příjemnou a nevyváženou chutí. Nejmenší kvalita kávy je pak použita pro kávu instantní, kterou najdeme v supermarketech. Charakteristickým znakem komoditní kávy je, že se o ní dozvíte velmi málo informací. Nedohledáte odkud přesně pochází (kromě země, v některých případech ani to ne), jak byla zpracovaná ani jaké je její stáří.

Jako výběrová káva je označována nejvyšší jakost kávových zrn. Výběrová káva nabízí široké spektrum chutí od sladkých, čokoládových až po bobulovité nebo citrusové tóny. Aby bylo možné výběrovou kávu přehledně označit, Asociace pro výběrovou kávu SCA stanovila stupnici, dle které je možné na základě odborné chuťové analýzy ohodnotit každou kávu a na základě získaných bodů jí přiřadit označení výběrová nebo komoditní káva. Kromě kvality kávového zrnka je hlavním znakem výběrové kávy transparentnost. Farmáři, importéři i pražírny si zakládají na tom, aby bylo možné bezpečně dohledat původ, odrůdu, zpracování, nadmořskou výšku, datum sklizně, pražení a často i mnoho dalších informací.

Rozdíl mezi pěstováním komoditní a výběrové kávy je velký. Komoditní káva (z velké míry zastoupena odrůdami robusty) je pěstována ve výrazně nižších oblastech (přibližně do výšky 1000 m n.m.). Zároveň díky své vyšší odolnosti a nižších nákladech na pěstování a zpracování, je komoditní káva pěstována v mnohem větším množství. Stále tvoří v rámci celosvětového trhu okolo 70% celkové produkce. Kromě pěstování ve větším množství je rovněž sklízení kávy výrazně jednodušší. Kávové třešně se sklízejí strojově všechny najednou. Výsledkem je sklizeň, která obsahuje jak dozrálé třešně, tak třešně částečně i zcela nedozrálé včetně listů, větviček a kamínků. Po sklizni je často rovněž výrazně omezen proces třídění zrn a proto se mohou snadno vyskytovat zrna s defekty.

Při pěstování výběrové kávy je primárně zastoupen druh kávovníku arabika. Tento druh kávovníku se dělí na mnoho odrůd, mezi které patří např. Typica, Bourbon, Catuai, Caturra a Geisha a mnoho dalších. Každá odrůda vyžaduje mírně odlišné podmínky co se ideální nadmořské výšky, teploty a vlhkosti týče, proto její pěstování vyžaduje výrazně větší péči farmáře, než je tomu u odrůd robusty. Svahy, ve kterých se káva nejčastěji pěstuje, jsou hůře přístupné, proto pro jejich sběr se používá primárně ruční sběr, který se opakuje vícekrát, aby byly sklizeny vždy pouze zralé kávové třešně. Sklizené kávové třešně jsou následně co nejdříve zpracovány a poté pečlivě tříděny, aby byla dodržena nejvyšší kvalita.

U pražení komoditní kávy hraje velkou roli několik věci: káva nemá tak bohaté chuťové spektrum, je často pražena nerovnoměrně ve velkém množství, vysoké teplotě a krátkém čase, což má za následek charakteristickou hořkost. Je časté, že při pražení komoditní kávy jsou smíchána zrnka z různých odrůd, plantáží i zemí, díky čemuž není možné plnohodnotně naplnit chuťový potenciál a řešením proto bývá zmíněné pražení, kdy zrnka navíc mohou získat během pražení trhliny, mohou se spálit a zbaví se většiny svých olejů, které lze následně vidět na povrchu zrnek, ale nikoliv již ve výsledném šálku, kde převládá především hořkost.

Výběrová káva může být pražena na mnoho způsobů od světlého přes střední, až po tmavé pražení. Vždy je však cílem naplnit plný chuťový potenciál. Ať už je cílem zvýraznit aciditu nebo sladkost je žádoucí, aby si kávová zrnka uchovala dostatečné množství aroma a chuti. V docílení toho, hraje roli mnoho faktorů jako např.: kvalitní vstupní surovina a její zpracování, docílení správné teploty, vlhkosti a doby pražení, kdy kávová zrnka jsou upražena, ale stále si ponechávají velké množství kávových olejů. Výsledná doba a teplota pražení ovlivňuje pro jakou přípravu bude výsledná káva vhodná. Výběrová káva se praží v menším množství a během celého procesu pražení je pečlivě kontrolována. Podrobnější informace můžete najít v dalším článku o Pražírně.

Jelikož konzumace kávy obecně stále roste, zvyšuje se i počet míst, kde dnes kávu najdeme. Komoditní káva s ohledem na svou cenu a konzistentní chuť je stále rozšířenější, než káva výběrová. V kavárnách najdeme komoditní kávu v podobě kávových směsí tzv. blendů arabiky a robusty. Arabika pro svou chuťovou pestrost a robusta pro svou zemitost a vyšší obsah kofeinu. Výsledná směs může být chuťově vyvážená s typickou hořkostí, pro kterou je často oblíbená. Hořkost může být zastoupena v různé míře a může být způsobena defekty kávových zrn nebo pražením. Dodnes se setkáváme s tvrzením, že "káva má být hořká", v chuťovém profilu kvalitní kávy ovšem žádnou hořkost nenajdeme. Komoditní kávu ochutnáme především jako espresso, moka konvičku nebo třeba tradičního "turka".

Výběrová káva pro své široké spektrum chutí a různé stupně pražení nabízí mnoho možností přípravy. Hlavním druhem výběrové kávy je arabika, byť už najdeme i robustu. Arabika nabízí díky pomalejšímu zrání kávových třešní ve vyšších nadmořských výškách výrazně bohatší chuťový profil s nižším obsahem kofeinu. Výběrovou kávu najdeme dnes již ve stále větším množství kaváren a dokonce i na řadě akcí pro veřejnost jako např. farmářských trzích, festivalech, včetně řady ryze kávových akcí. Pro konzumaci výběrové kávy je typická tzv. filtrovaná káva a její nejrůznější způsoby přípravy (V60, Aeropress, Chemex atd). A své právoplatné místo nachází také při přípravě espressa a moka konvičky. V dnešní době se již můžeme setkat i s kapslemi s výběrovou kávou nebo drip sáčky a dokonce výběrovou instantní kávou.