Od českých pražičů z Fiftybeans tu máme dokonalou ukázku precizní práce a experimentálního přístupu k fermentaci v podobě této Kolumbie EDISON ARGOTE, která si prošla experimentální promytou metodou s použitím kvasinek. Výsledkem těchto sofistikovaných procesů je šťavnatá a sladká káva chutnající po jahodách, rebarboře, dortíku a bonbónech.
Farma Quebraditas je rodinný projekt zaměřený na produkci výběrové kávy s jedinečnými senzorickými profily. Farma se nachází v regionu Oporapa v departementu Huila v Kolumbii, v nadmořské výšce mezi 1 600 a 1 850 metry. Celková rozloha činí 18 hektarů, z nichž 10 hektarů je osázeno tradičními odrůdami jako Caturra a Colombia. Farma také postupně zavádí exkluzivní odrůdy, například Geisha, Java, Wush Wush a Pacamara, s cílem v budoucnu pokrýt celý pozemek těmito varietami. Quebraditas klade důraz na inovativní fermentační procesy, včetně technik jako thermal shock a inokulace kvasinkami, což přispívá k vytvoření unikátních chuťových profilů. Agronomické postupy jsou zaměřeny na péči o půdu prostřednictvím strategického zastínění, používání organické hmoty a udržování optimálního pH pomocí vápnění.
V případě této kávy Edinson Argote začíná zpracování tím, že zralé třešně nechá 24 hodin oxidovat v plastových pytlích, čímž aktivuje přirozené enzymatické procesy. Poté třešně zbaví slupky a ponoří je na 2 hodiny do vody ohřáté na 45 °C, čímž nastartuje fermentaci. Následuje prudké ochlazení studenou vodou – tzv. „thermal shock“ – které usnadňuje odstranění zbytků dužiny a přispívá k čistotě chuti. Fermentace pokračuje dalších 24 hodin při teplotě kolem 25 °C, přičemž Edinson přidává kvasinky Saccharomyces cerevisiae, které zvýrazňují ovocné tóny a zjemňují texturu kávy. Proces zakončuje sušení v mechanické sušičce, která zajišťuje maximální konzistenci výsledného zrna.
- Zpracování: Experimentální promytá s kvasinkami, thermal shock