Výběrová káva Mexiko SIERRA MAZATECA z české pražírny Industra Coffee je charakteristická tóny papáji, mochyně a limetky.
Oblast La Mazateca je v Mexiku známá pro kvalitu odrůdy Typica pomalu pěstované v nadmořských výškách 1 600 – 1 900 m n. m. Kromě tradičních odrůd a chladného klimatu je obrovskou výhodou přirozený ekosystém, který je z velké části zachován farmáři, z většiny původními obyvateli komunity Mazateco. Pěstování je organické, v pralesech, s malými zásahy, tedy v prostředí, které je pro pěstování kávy přirozené. Krom skvělého šálku to přináší taky výhody pro obyvatele – úbytek oxidu uhličitého, stabilizaci teploty a krásné výhledy.
Oaxaca je čtvrtý pěstitelský stát v Mexiku produkující asi 10 % produkce země. Oaxaca ale vyniká pěstováním výborných odrůd Typica a Bourbon, které zachovali malí původní producenti. Způsob pěstování je úzce spojený s lidmi, kteří se o půdu starají. Většina farem je velmi malá, mezi půl a dvěma hektary, vedena obyvateli, kteří velkou měrou pomáhají zachovávat původní ekosystém. Většina produkce v Oaxaca je nad standardy „organic“, kromě absence agro-chemikálií se farmy chlubí obrovskou biodiverzitou a životem v půdě a přirozeným stínem, který pomáhá ustálit teplotu. To nese nevýhodu velmi malých výnosů - mluvíme o 1 – 3 pytlech kávy z jednoho hektaru půdy. Důvodů je více, jedním z nich třeba neschopnost se bez vládní pomoci zotavit po epidemii tzv. listové rzi (leaf rust) v polovině 10. let.
Jedním z partnerů Ensambles pro dovoz kávy je talentovaný tým Terra Coffea, který vede Frida Mendoza, mladá kávová profesionálka a Q-graderka. Frida s kávovými komunitami v La Mazateca pracuje již 5 let. Učí tamní lídry v oblasti pomoci farmářům vylepšovat jejich farmy a zpracování po sklizni.
Doporučeným procesem v této oblasti je dvojitá fermentace parchmentu, 24 h za sucha a 24 h ve vodě. Před vyloupáním třešní se pro vytřídění těch málo hustých (tedy méně kvalitních) používá tzv. floating, kdy se třešně namočí do vody a dále se používají pouze ty těžké, které klesly ke dnu – v jiných zemích mimo Mexiko běžná praxe. Frida má na starost tzv. lab, kde může hodnotit každou z káv, poskytnout zpětnou vazbu pěstitelům a oddělit výjimečné mikroloty.
- Farma: La Canada, Oaxaca
- Nadmořská výška: 1 600 - 1 900 m n. m.
- Doporučená příprava (V60): 15 g kávy, 250 g vody; 95 °C; extrakce - 2 min 20 s