Tento kousek je krásným obrazem toho, jak vypadá tradiční espresso. Řeč je o tomto espresso blendu od pražírny Onyx Coffee Lab, který se skládá z naturálně zpracované kávy z Etiopie a promyté kávy z Kolumbie. V šálku hledejte sladkost hořké čokolády a melasy, lehkou kyselost červeného vína a nádech sušených bobulí v závěru.
Co je výjimečné na Kolumbii je ostrá diverzita jejích regionů a široká paleta chutí, kterou tyto regiony nabízí. Káva se pěstuje v západní polovině země, kudy se táhnou příkré svahy And štěpící území na pestrou škálu různých biotopů o odlišné nadmořské výšce, teplotě, vlhkosti, množství srážek a větru, dostupnosti světla a míře zalesnění. Člověk se může setkat s divokými komplexními ovocnými kávami z nejvýše položených jižních regionů Huila a Nariño, svěží v chuti i vůni.
Při promyté metodě třešně nejprve projdou loupačkou, která odstraní slupku i dužinu. Zbývající zelená zrníčka s pozůstatky dužiny se poté fermentují několik hodin, aby se snadněji oddělila právě zbývající dužina. Po fermentaci se zrna omývají vodou, aby se odstranily zbytky cukru. Káva se poté suší na slunci na betonových plochách nebo vyvýšených postelích. V některých případech se používají mechanické sušičky, pokud venkovní podmínky nejsou vhodné. Výsledná káva zpracovaná touto metodou má čistší chuť, vyšší aciditu a výrazné ovocné tóny.
Promývací stanice Biloya je pojmenována podle městečka Kore Biloya, které se nachází v okrese Kochere v kávové oblasti Yirgacheffe v zóně Gedeo. Kávu dováženou do promývací stanice Biloya pěstuje 211 drobných pěstitelů dodávajících do stanice třešně v nadmořské výšce 1700-2000 metrů nad mořem, kteří pěstují kávu na farmách o rozloze zhruba 0,5-2,0 hektarů. Stanice Biloya byla vybudována v roce 2001 a ročně zpracuje téměř milion kg kávových třešní. Mycí stanice se 138 vyvýšenými sušícími lůžky pokrývá 2,5 hektaru půdy v nadmořské výšce 1700 metrů. Společnost Biloya zaměstnává muže i ženy, kteří zpracovávají kávu jak promytou, tak i naturální metodou.
Naturální metoda je často používána v oblastech s nedostatkem vody, zejména v Africe a v suchých oblastech Latinské Ameriky, například v Brazílii. Při suchém zpracování jsou třešně rozprostřeny na betonových plochách nebo postelích a suší se na slunci nebo pomocí sušiček. Káva se pravidelně otáčí, aby se zabránilo plísním a nežádoucí fermentaci. Po dokončení sušení se mechanicky odstraní slupka v tzv. dry millu. Suché zpracování přidává kávě charakteristické chuťové prvky, které nezávisí na odrůdě ani terroiru. Správně provedené sušení přináší do šálku ovocné tóny a krémové tělo.